L’Olio della Toscana

Sebbene l’olivicoltura toscana con I suoi quasi 600 anni di età sia una pratica tutto sommato giovane, L’olio toscano da tempo è considerato una eccellenza alimentare ed un ingrediente insostituibile per la cucina italiana. L’olio prodotto in Toscana, ovviamente con olive locali, ha un suo carattere unico ed esclusivo che lo rende inconfondibile. I motivi per cui l’olio della Toscana è così particolare sono vari ed è anche curioso il fatto che nonostante l’ulivo non esistesse nella zona come pianta spontanea, una volta importato si è adattato perfettamente ed I contadini toscani sono riusciti, modificando le tecniche colturali che normalmente venivano praticate nelle regioni del Sud, ad arrivare ad un prodotto eccellente e salutare.
Tanto per cominciare l’olivo in toscana viene regolarmente potato, inizialmente per dare una forma dopo l’impianto, successivamente per rinnovarlo, mantenere il vigore della pianta e per contenerne le dimensioni facilitando la raccolta delle olive che ovviamente è sempre manuale.
La raccolta è leggermente anticipata con I frutti che hanno raggiunto solo per un 50-70% la maturazione il che significa che le olive raccolte sono alcune nere ma molte verdi o nero-verdi. Il risultato è un olio molto fruttato, profumato di un colore prevalentemente verde subito dopo la spremitura, povero in acidi grassi e ricco di polifenoli sostanze amiche dell’uomo.
Ma la Natura normalmente non regala e tutto questo è ottenuto dai contadini toscani a carissimo prezzo. Una potatura annuale comporta tante ore di lavoro sia per il taglio dei rami che per la rimozione degli stessi. Anche la raccolta anticipata, se da una parte garantisce un prodotto migliore e di elevata qualità, dall’altra richiede molto più tempo. Tanto per cominciare le olive non ancora mature sono ben attaccate alla pianta e tutti I sistemi di raccolta meccanica o la battitura normalmente applicabili altrove, non possono essere utilizzati in Toscana. In pratica bisogna raccogliere le olive manualmente o con l’ausilio di piccoli dispositivi elettrici manuali che rallentano di gran lunga le operazioni. Un’ altro inconveniente è che nella raccolta assieme alle olive che non sono ancora del tutto mature cadono sui teli molte foglie che ovviamente dovranno essere rimosse prima della frangitura ed anche questa è un’operazione manuale che richiede molto tempo. Anche la ricerca della corretta maturazione delle piante obbliga il raccoglitore a saltare da una pianta ad un’altra selezionando quelle alla giusta maturazione spostando e stendendo I teli anche a diversi metri di distanza nell’oliveto saltando da una parte all’altra anziché procedere per file. Non ultimo, le olive non completamente mature hanno una resa di gran lunga inferiore che talvolta non va oltre il 13-14% e anche questo ovviamente andrà ad incidere sensibilmente sui costi della produzione.
Alla fine però il prodotto finale è un prodotto molto caratterizzato un po’ più verde quello proveniente dalle colline fiorentine, un po più giallo quello della Toscana costiera ma pur sempre un prodotto dai tratti unici ed inconfondibili, proprio per questo motivo i contadini toscani continuano con passione a coltivare l’ olivo in questo modo certi che ci sarà sempre qualcuno capace di apprezzarne le qualità dell’olio toscano e riconoscere gli sforzi fatti per ottenerlo.